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科学网你爱的鱿鱼在你之前遇到过谁?茶多酚、柠檬酸,还是谁?别酸,它们可能帮你挡了甲醛

很多人都喜欢鱿鱼,但可能很多人都不知道鱿鱼在来到我们身边之前都经历了什么。鱿鱼有没有遇到过茶多酚、蓝莓叶总多酚、苹果多酚,或柠檬酸……它们帮鱿鱼赶走了甲醛!

鱿鱼,营养价值很高。富含钙、磷、铁元素,利于骨骼发育和造血,能有效治疗贫血;含有大量的牛黄酸,可抑制血液中的胆固醇含量,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能。中国科学院海洋研究所王存信教授表示,鱿鱼中的胆固醇以高密度为主,对人体有利无害。中医认为,鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。


我国是水产品生产和消费大国,其中鱿鱼捕捞量占到全国远洋渔业总产量的40%左右,但近年来鱿鱼等海产品的甲醛含量超标问题尤为突出,严重影响了鱿鱼等水产加工行业的生存与发展。


鱿鱼及其制品中内源性甲醛的产生机理


甲醛,毒性很强。小剂量甲醛能引起人疼痛、呕吐、昏睡和昏迷,大剂量甲醛能引起死亡。甲醛已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质,也是潜在的强致突变物(李颖畅等, 2012 )。研究发现鱿鱼等海产品中甲醛和二甲胺含量较高( Lin et al. , 1983 )。海产品中高含量甲醛的来源:一是利用甲醛的防腐和杀菌作用而人为非法添加及加工器具溶入的甲醛,统称外源性甲醛;二是水产品自身含有的氧化三甲胺分解而产生的甲醛,称为内源性甲醛。由于打击非法添加力度的加大和加工器具的规范化,目前内源性甲醛是水产品甲醛的主要来源。研究认为水产品内源性甲醛主要通过两种途径产生:一是酶途径,主要是酶及微生物参与;二是非酶途径,主要是高温过程的热分解。鱿鱼丝加工过程中氧化三甲胺热分解是鱿鱼丝中甲醛的主要来源(Yamada andAmano,1965;励建荣和孙群,2005b;张璇等,2018)。


鱿鱼及其制品中内源性甲醛的控制技术


酶途径主要是由于酶和微生物的作用;非酶途径,即热分解途径,是氧化三甲胺在高温作用下裂解为三甲胺、二甲胺和甲醛(马敬军等,2004;俞其林和励建荣,2007;贾佳,2009;朱军莉等,2010;励建荣和朱军莉,2011;Sibirny et al.,2011)。氧化三甲胺存在于大多数海洋动物中,具有调节渗透压的作用,也是水产品鲜美味道的主要来源,但是氧化三甲胺化学性质稳定,在高温下不会分解,推测水产品中存在一些物质可能导致氧化三甲胺热分解。Spinelli 和 Koury(1981)研究发现,Fe 2+ 和抗坏血酸等可以促进鱼体内氧化三甲胺非酶途径分解。陈帅等(2017)研究发现,还原糖可以促进氧化三甲胺热分解。 Zhu 等(2013)和励建荣等(2009)研究表明,秘鲁鱿鱼加热过程中伴随甲醛的生成,产生了自由基,证明秘鲁鱿鱼中甲醛产生的非酶途径中存在自由基反应,内源性甲醛的产生与自由基的形成有关。李颖畅等(2016b)研究也表明,鱿鱼上清液加热过程中产生了自由基,蓝莓叶多酚具有清除自由基作用,通过清除自由基控制甲醛的生成。为了有效降低水产品中甲醛含量,对内源性甲醛的控制和机理研究十分必要。励建荣等(2008)研究也表明,茶多酚对甲醛的捕获效果显著。朱军莉等(2013)研究发现,柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钙、茶多酚和白藜芦醇对鱿鱼提取物氧化三甲胺分解有抑制作用。李颖畅等(2015)和蒋圆圆等(2014)研究发现,蓝莓叶总多酚和苹果多酚能抑制鱿鱼丝加工过程氧化三甲胺分解,降低鱿鱼丝中甲醛。仪淑敏等(2015)发现,明胶具有捕获甲醛的作用。王嵬等(2015)发现,半胱氨酸盐酸盐对甲醛具有很好的捕获效果。

甲醛控制技术在鱿鱼及其制品中的应用


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海产品内源性甲醛控制技术主要体现在三方面:一是改进生产工艺条件,如在鱿鱼丝加工过程中通过改变解冻方式、蒸煮和焙烤技术,可以大大降低鱿鱼丝的甲醛含量;二是添加甲醛捕获剂,甲醛捕获剂有多酚类、明胶等;三是在贮藏过程中添加抗冻剂或者酶抑制剂,能有效抑制在低温贮藏或冷冻过程中鱿鱼体内氧化三甲胺分解生成甲醛。Parkin 和 Hultin (1982 )研究发现,低温贮藏过程水产品中的氧化三甲胺在酶的作用下仍会分解生成甲醛,在添加酶抑制剂后,氧化三甲胺分解受到显著抑制,生成的甲醛含量随之降低。Herrera 等( 1999 )在鱿鱼原料中添加抗冻剂后发现,抗冻剂的添加对甲醛的生成起到抑制作用。

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